说起“佛跳墙”，几乎没有人不知道它。作为闽菜的首席代表，“佛跳墙”是福州特色闽都餐饮文化的代表。不过，由于“佛跳墙”声名在外，加之商标保护力度不足，如今不正宗甚至品质较低的“佛跳墙”在线上及线下泛滥，全国各地都冒出了各种名不副实的“佛跳墙”低价倾销的情况，更有商家借机营销，在非原产地建设所谓“佛跳墙产业基地”。

“现在‘佛跳墙’四面开花，几乎是个酒楼就有‘佛跳墙’或坛烧八味，而工厂化生产‘佛跳墙’的也有一二十家，其他散落在街角巷尾的‘佛跳墙’生产商家更是不计其数。”据福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉海峡消费报记者，在很多电商渠道上，十几元一罐的“佛跳墙”随意出售，而成本为每罐二三十元的“佛跳墙”售价一两百元也屡见不鲜。

黄履冰会长指出，由于选料不精，这些所谓的“佛跳墙”让很多消费者产生了“佛跳墙也不过如此”的错误认知，甚至“迷你佛跳墙”还被有关机构评选为“广东十大名菜”。

难怪有消费者戏称，市场上有些所谓的假冒、劣质的“佛跳墙”如今已经变成了“佛撞墙”。

“佛跳墙”商标注册曾遇多少尴尬

“佛跳墙”遇到的问题，也是中式菜肴产业目前面临的发展瓶颈之一。如何破解难题，促进中式菜肴的保护与发展，成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。为此，福州“5?18”期间，福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”，传承闽菜匠心，弘扬八闽文化，树立“聚春园”百年品牌形象，加强“聚春园佛跳墙制作技艺”非遗保护、创新和发展。

“佛跳墙”业内公认是发祥于福建省现存年代最悠久的历史名店“聚春园”。1990年，聚春园佛跳墙被国家商业部授予“金鼎奖”;2016年获“福建十大名菜”;2018年获“中国名菜五十强”;2019年获“福建省改革开放40年食品工业单项产品冠军奖”。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。

鲜为人知的是，正宗的“佛跳墙”生产者聚春园集团此前注册“佛跳墙”商标并不太顺利，凸显商标保护之难。

据悉，1994年，原聚春园菜馆在第29类(菜肴)申请注册“佛跳墙”商标;1995年国家商标总局以“该商标为佛教用语”为由驳回注册申请。2002年，聚春园大酒店分别在第29类(菜肴)、第43类(餐饮服务)申请注册“佛跳墙”商标;2002年，国家商标总局以“佛跳墙是菜名，在指定商品上作为商标，易造成消费者的误认”为由，驳回第29类注册申请。2008年，福州聚春园集团在第29类(菜肴)、第40类(材料处理)、第43类(餐饮服务)成功注册“佛跳墙”文字及图形商标。2018年，“佛跳墙”文字及图形商标的海外注册首先在加拿大获得成功。在包括马德里条约国内的美、英、法、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等16个国家及地区和港澳台申请注册聚春园佛跳墙商标，已进入审核阶段。

其实，“佛跳墙”的遭遇在全国具有普遍性。很多传统名菜，由于历史及现实因素，在发展过程中都遇到了商标、知识产权保护及市场秩序维护方面的难题。

专家解读：“佛跳墙”可不是“坛烧八味”

“‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成，主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味。“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。

而坛烧八味，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。

聚春园董事长王茂玲：百年“佛跳墙”老树开新花

作为福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺，“聚春园佛跳墙制作技艺”能否传承并在新时期迥异的市场环境中发扬光大，已经引起业内的广泛关注。为此，聚春园将以产业化道路，让“佛跳墙”在原有基础上开始新的发展。

“2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为大批量生产奠定了坚实的基础。目前，正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’，旨在为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，让‘佛跳墙’保证应有的品质”福州聚春园集团董事长王茂玲表示。

2015年，聚春园连江大型食品加工厂65000平方米的生产基地建成投产，已研发生产佛跳墙、福寿全、坛烧八味等佛跳墙系列产品，并通过了ISO9001质量管理体系、HACCP食品管理体系、两化融合管理体系以及安全生产标准化体系等认证，荣获“福建省改革开放四十年单项产品冠军奖”和“福建省佛跳墙生产标杆企业”。2017年，与福建农林大学合作申报研究佛跳墙工业化的“福州市传统中式菜肴工业化关键技术研究与示范”课题，在福建省科技厅立项。2018年，以佛跳墙产品为主的聚春园食品股份有限公司完成股改工作，正努力谋划尽快上市。目前，聚春园集团正进一步优化、提升现有连江生产基地的标准化、信息化、智能制造水平，加大对“佛跳墙”产品线的投入，力争未来3年产值实现跨域式发展。

值得一提的是，“佛跳墙”的产业化，既不“曲高和寡”，也不为量产而粗制滥造。王茂玲董事长表示，聚春园“佛跳墙”丰俭由人，实行“分级制”，有不同档次的价格。但是，它们都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓：汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求认真煲制的“佛跳墙”原汤。因为“佛跳墙”的精髓就是汤的煲制非常繁复。这也是聚春园“佛跳墙”与市场上其他所谓“佛跳墙”主要区别之一。

与会专家表示，“佛跳墙”走上产业化发展道路，有助于规范市场秩序，也有助于聚春园“佛跳墙”知识产权保护及影响力提升。对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展，是一个行之有效的道路，也是一个良好的发展样本。

让福建味道留住舌尖上的记忆

因此，为进一步挖掘、保护、传承闽菜记忆，提升聚春园“佛跳墙”为首席的闽菜文化、历史、品牌内涵，“5.18”期间，福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”。

论坛期间，多位重量级嘉宾及专家，就中式菜肴的传承发展进行了精彩的演讲。中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇作了《中国传统食品的工业化与创新》的演讲，提出中国传统食品要在新时代进一步传承发展，可以走工业化、产业化及创新发展之路。原省商业厅副厅长、福建省烹饪协会会长刘立身作了《关于聚春园“佛跳墙”历史渊源与文化传承》的演讲，指出聚春园“佛跳墙”历史悠久，文化底蕴丰富，在国内餐饮界已经形成广泛共识。中国烹饪大师、全国技术能手、国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华作了《非物质文化遗产——聚春园佛跳墙传统技艺与创新》的演讲。

目前，“聚春园佛跳墙”部分类别商标已注册成功，聚春园集团董事长王茂玲表示，聚春园集团将继续向国家商标局申请注册43类餐饮服务餐厅饭店、食品销售“佛跳墙”商标，向国家专利局申请“佛跳墙制作工艺”专利，以商标与专利注册切实维护“佛跳墙”这个福州聚春园首创菜肴品牌不再受到侵权和侵害。

福建省第十一届政协副主席陈绍军、福州市人大常委会党组书记、主任陈为民等省、市领导也莅临指导。(海峡消费报记者 王莉兰)